קינוחים תמיד היו איתנו: מהפירות שקיבלנו כילדים ועד עוגת שוקולדגלידה או פלאן ביתיים שאנחנו ממשיכים ליהנות ממנו כמבוגרים. הבעיה היא שכמעט כל הממתקים האלה מכילים סוכר לבן או מזוקק בכמויות משמעותיות, ולמרות שהטעם נפלא, מבחינה בריאותית... זה לא בדיוק בעל הברית הכי טוב.
למרבה המזל, כיום יש לנו שפע של אפשרויות עבור להמתיק את המתכונים שלנו מבלי להשתמש יותר מדי בסוכר רגילישנם פירות טריים ומיובשים, דבשים, סירופים ירקות, סוכרים מלאים, פוליאולים כמו אריתריטול או קסיליטול, וממתיקים עזים כמו סטיביה או סכרין. לכל אחד מהם יתרונות, חסרונות, ומעל הכל, פרופורציות ספציפיות להחלפת סוכר באפייה מבלי לפגוע במרקם העוגה או להשאיר טעם לוואי מוזר.
סוכרים פנימיים, סוכרים חופשיים ומדוע חשוב להפחית אותם
לפני שמחליפים סוכר במרכיב אחר, חשוב להבין מה באמת עלינו לנטר. ארגון הבריאות העולמי מבדיל בין סוכרים פנימיים וסוכרים חופשייםרכיבי תזונה פנימיים הם אלו המופיעים באופן טבעי בפירות שלמים, ירקות או מזונות לא מעובדים אחרים; הם מגיעים עם סיבים, מים, ויטמינים ומינרלים, ו... הם אינם קשורים לבעיות בריאותיות כאשר הם נצרכים כחלק מתזונה מאוזנת.
במקום זאת, סוכרים חופשיים הם אלה שיש להגבילסוכר מוסף במאפים, משקאות קלים, מיצים, יוגורטים ממותקים, רטבים, מזונות מעובדים במיוחד באופן כללי... וגם הסוכר שאנו שמים בקפה, בקרם או בעוגת סוף השבוע שלנו. צריכה גבוהה של סוכרים חופשיים אלה קשורה ל... השמנת יתר, תת תזונה, עששת, סוכרת מסוג 2, כבד שומני, בעיות לב וכלי דם ואפילו עם ויסות לקוי של תחושת הרעב.
בנוסף, עודף סוכר יכול להיות בעל השפעות פחות ברורות אך חשובות: הוא מחמיר את איכות העור, מקדם אקנה או דלקת באזור שמתחת לעיניים, הסיכון ל עששת ונקשר ל ביצועים קוגניטיביים גרועים יותר, קשיי זיכרון והחמרה בתסמינים של בריאות הנפש אצל אנשים רגישים. בקיצור, אין מחסור בסיבות להפחית את צריכת הסוכר.
הנה החדשות הטובות: אנחנו יכולים להמשיך לאכול ממתקים, אבל אנחנו חייבים ללמוד לעשות זאת. להחליף חלק או את כל הסוכר במתכונים בממתיקים אחרים ומעניינים יותרעם זאת, לא הכל מתאים, וחשוב לדעת אילו סוגי תחליפים קיימים וכיצד הם מתנהגים בעת האפייה.
מהו תחליף סוכר ואילו סוגים קיימים?
כשאנחנו מדברים על תחליפי סוכר, אנחנו מתייחסים לכל מוצר המסוגל לספק טעם מתוק עם פחות קלוריות, פחות השפעה על גלוקוז, או עם פרופיל תזונתי מעניין יותרתחליפים אלה יכולים להיות ממקור טבעי (מצמחים, פירות, דבש וכו') או ממקור סינתטי (ממתיקים מלאכותיים המיוצרים במעבדה).
דרך שימושית מאוד לסווג אותם במאפה זה תלוי איך הם מתנהגים כשמחליפים סוכר במתכונים: מצד אחד יש את קציני הכוח ומצד שני ה ממתיקים אינטנסיבייםהבחנה זו היא קריטית משום שסוכר לא רק ממתיק: הוא גם מספק נפח, לחות, מרקם, צבע ויכולת השחמה ההמונים.
השיחות קציני הכוח הם דומים לסוכר במרקם ובנפח, אך פחות מתוקים לגרם. כלומר, גרם אחד של סוכר מתוק יותר מגרם אחד של קסיליטול, אריתריטול או אינולין. הם נמצאים בשימוש נרחב בתעשייה משום שהם מאפשרים שמירה על מבנה המוצר, תחושת הפה, ובמקרים מסוימים אפילו קרמליזציה כאשר הם מגיעים לטמפרטורות גבוהות.
ل ממתיקים אינטנסיבייםמצד שני, הם בקושי מוסיפים נפח או מרקם, אבל יש להם רמת מתיקות גבוהה במיוחד. מוצרים כמו סטיביה, סכרין, אספרטיים או תאומטין הם יכולים להיות מתוקים פי עשרות עד אלפי פעמים מסוכר, ולכן משתמשים בהם בכמויות מינימליות. הם אידיאליים להמתקת משקאות או קינוחים קלים, אם כי באפייה יש להשתמש בהם במשורה רבה יותר. כדי לפצות על חוסר הנפח בעזרת מרכיבים אחרים.
תחליפי סוכר: האפשרויות הנפוצות ביותר וכיצד הן פועלות
בין חומרי גוף וממתיקים טבעיים או מלאכותיים, אנו מוצאים רשימה נרחבת למדי של חלופות. לכל אחת מהן יש את הניואנסים שלה, כך שהדבר המעניין הוא... בחרו את התחליף בהתאם לסוג המתכון ולצרכים שלכם (בקרת גלוקוז, קלוריות, מרקם, טעם וכו').
אריתריטולזהו פוליאול או אלכוהול סוכר ממקור צמחי, הנמצא באופן טבעי בפירות, ירקות ומוצרים מותססים כמו בירה. הוא מספק כ 0,2 קלוריות לגרם ומתיקות של כ-70% בהשוואה לסוכרהוא אינו מעלה את רמות הגלוקוז או האינסולין בדם, מה שהופך אותו למעניין מאוד עבור אנשים עם סוכרת או אלו העוקבים אחר דיאטות דלות פחמימות.
עם זאת, כמו פוליאולים אחרים, אם נצרך בכמויות גדולות הוא עלול לגרום גזים, הפרעות עיכול או שלשולים אצל אנשים רגישים. ברמה הקולינרית, זה עובד מצוין עבור עוגיות, עוגות ומאפים כי זה מוסיף גוף, ובתנאים מסוימים זה אפילו יכול להתקרמל.
קסיליטול או סוכר ליבנהמראהו דומה מאוד לסוכר לבן, עם גרסאות לבנות וחומות, אך הוא מספק בערך 40% פחות קלוריותהוא הפך פופולרי, בין היתר, בשל השפעתו המיטיבה על מניעת עששתוזו הסיבה שהוא משמש במסטיקים וממתקים ללא סוכר. יש לו כמעט את אותה עוצמת המתקה כמו סוכרמה שמקל על החלפה במתכונים הרבה יותר: אפשר להשתמש באותה כמות בגרםזה יכול גם לגרום לאי נוחות במערכת העיכול אם משתמשים בו יותר מדי.
אינולין ופוליולים אחרים (סורביטול, מניטול)אינולין הוא סיב מסיס המספק גוף ותחושה קרמיתאבל לא מתוק מדי, ולכן בדרך כלל משלבים אותו עם ממתיקים אחרים. סורביטול ומניטול מגיעים מפירות וירקות ומשמשים באפייה תעשייתית לשיפור מרקם ושימוריש בהם קלוריות, הם הופכים לגלוקוז, אבל הם מעלים את רמות הגלוקוז בדם פחות מסוכר מסורתי..
סוכר קוקוסהוא מתקבל על ידי חימום צוף פרחי קוקוס עד שהוא מתגבש. מראהו מזכיר סוכר חום וטעמו בעל רמז נעים מאוד של קרמלהוא ממתיק באופן דומה לסוכר לבן, ניתן להשתמש בו כתחליף ישיר בקפה, יוגורטים, עוגות ועוגיות, ומספק מינרלים וקצת ויטמין Bהאינדקס הגליקמי שלו נמוך במקצת מזה של סוכר מזוקק, למרות שהוא אינו מוצר "ללא סוכר" וגם לא מתאים לאכילה מוגזמת.
דבורת דבשהאלטרנטיבה הקלאסית. זהו מוצר טבעי עם עוצמה. ממתיק עדיף על סוכר הודות לתכולת הפרוקטוז שבו, הוא מאפשר לך להשתמש בכמויות קטנות יותר כדי להשיג את אותה מתיקות, ובכך לחסוך כמה קלוריות. הוא גם פועל כ חומר משמר טבעי כמעט בלתי מתכלהאידיאלי לריבות או לרטבים חמוצים מתוקים. המרקם הסמיך שלו מקשה על שילובו בבצקים מסוימים, אך הוא מושלם כ... סירופ על פנקייקים, וופלים, עוגות או יוגורטאנשים עם סוכרת צריכים ליטול אותו רק בכמויות קטנות מאוד ותחת פיקוח מקצועי.
פנלהזהו מיץ קנה סוכר מרוכז ומוצק, לא מזוקק, המכונה גם רספדורה, צ'נקקה, פאנוצ'ה או ג'אגרי, תלוי במדינה. הוא שומר על חלק מהוויטמינים והמינרלים בקנה סוכרשלא כמו סוכר לבן, טעמו מזכיר דבש עדין עם גוונים קלוייםמבחינה קלורית הוא לא שונה מאוד מסוכר (כ-350 קלוריות/100 גרם לעומת 400 קלוריות/100 גרם לסוכר מזוקק), אבל מבחינה תזונתית זוהי אופציה מעניינת מעט יותר.
מולסה אורז או סירופ אורזמתקבל על ידי בישול אורז חום עם נבטים של דגנים אחרים עד לקבלת סירופ חום סמיך, בדומה לדבש כהה. הוא מכיל פחות קלוריות מסוכר, ויש לו טעם עדין ותכולת סידן מסוימתזה עובד היטב להמתקת משקאות חמים, עוגיות רכות או חטיפים תוצרת בית. זה מוסיף מרקם דביק, לכן כדאי להתאים את הנוזלים במתכון בהתאם.
סירופ אגבהמופק ממוהל האגבה, צמח דמוי קקטוס הקשור ויזואלית לאלוורה. הוא מתוק מאוד (יכול להמתיק עד פי שניים מסוכר), בעל מרקם קרמי ומסיסות גבוהה. זמין ב גרסת נוזל ואבקההאחרון שימושי כתחליף לאבקת סוכר. יש לו אינדקס גליקמי נמוך, אך תכולה גבוהה מאוד של פרוקטוזלכן, אין לראות בכך רישיון לשימוש בו ללא הגבלה.
סירופ מייפלסירופ מייפל, הסירופ הקנדי המפורסם העשוי משרף מייפל. הוא מספק כ... חצי מהקלוריות של הסוכרעם טעם ייחודי שמשתלב נפלא עם פנקייקים, וופלים, יוגורט או גבינת גבינה. הוא לא משולב בדרך כלל בבצקים, אך ניתן להשתמש בו כ... ממתיק נוזלי בעוגות ובפנקייקים כוונון נוזלים וטמפרטורת התנור.
סירופ יקוןהוא מגיע מפקעת אנדית שמקורה בפרו. הוא מספק בערך את חצי מהקלוריות של הסוכר וכמות טובה של מינרלים, אבל זה פחות מתוק מסוכר או דבשהוא נמצא בצורת סירופ או אבקה, ותכולת הפרוקטואוליגוסכריד שלו בעלת השפעה פרה-ביוטית מתונה, אם כי בעודף ממנו עלול לגרום לאי נוחות במערכת העיכול לאנשים עם מעיים רגישים.
משחת תמריםזה בעצם תמרים מגולענים, טחונים לקרם סמיך. מכיוון שזה פרי מיובש עם סיבים משלוהוא מספק מתיקות יחד עם מינרלים, ויטמינים ותחושת מלאות. זוהי אלטרנטיבה נהדרת ל... עוגות ספוג צפופותחטיפים, בראוניז בריאים או מילויים לעוגותהוא משתלב היטב בבצקים לחים ומונע קפיצות סוכר חדות כמו אלו הנגרמות מסוכר מזוקק.
קינמון, וניל ואגוזיםלמרות שהם אינם ממתיקים במובן המסורתי, הם עוזרים ל... להגביר את תחושת המתיקות מבלי להוסיף יותר מדי סוכרקינמון מוסיף נגיעה ארומטית וחמה, וניל משלים טעמים, ואגוזים כמו אגוזי מלך, ערמונים או אגוזי לוז, כמו במתכון שלנו ל... חלב אגוזי לוז ואניס, להוסיף מרקם וניואנסים מתוקים באופן טבעיבשילוב עם פירות בשלים, הם יכולים להפחית משמעותית את כמות הסוכר המוסף הדרושה.
פרי נזירפרי קטן זה, שמקורו בסין ובדרום מזרח אסיה, משמש באופן מסורתי ברפואה המזרחית. הממתיק מופק מהמיץ שלו ויכול להגיע לכמות מסוימת. מתוק פי 200 מסוכרלכן, הוא משמש בכמויות קטנות עד גיחוך. באופן מעשי זה לא מספק קלוריות ולא מעלה את רמות הגלוקוז בדםזה הופך אותו לאלטרנטיבה מעניינת מאוד עבור חולי סוכרת ולמתכונים דלי פחמימות.
סטיביה: אחד מתחליפי הסוכר המלאים ביותר
La סטיביה הוא ראוי לפרק נפרד משום שהוא הפך לאחד הכוכבים בין הממתיקים הטבעיים. הוא מגיע מהצומח. סטיביה rebaudiana, יליד דרום אמריקה, וגליקוזידים של הסטיביול המופקים מעליו אחראים להשפעתו כוח המתקה עוצמתי במיוחדבהתאם לפורמולה, הוא יכול להיות מתוק פי 200-300 מסוכר.
יתרונותיו העיקריים ברורים: הוא אינו מספק קלוריות, אינו מכיל פחמימות הניתנות לעיכול, ואינו מעלה את רמות הגלוקוז או האינסולין. הוא מתאים לטבעונים, לאנשים עם מחלת צליאק, או לאנשים עם אי סבילות שונות, בתנאי שהמוצר אינו מכיל חומרי מילוי בעייתיים. למעשה, סטיביה מטוהרת מאושרת כתוסף (E-960) באיחוד האירופי.
עם זאת, בהתחשב במתיקותו הרבה, הכמויות הנדרשות הן קטנות מאוד. קל להגזים בשימוש, ולהשאיר מתיקות מוגזמת או אפילו טעם לוואי מריר מעט אם משתמשים בו יתר על המידה. לכן חיוני לכבד את השוויון שצוין על ידי היצרן או לפעול לפי ההנחיות, במיוחד באפייה.
ככלל, תכשירים רבים של סטיביה בטיפות או באבקה לשימוש ביתי משתמשים בפרופורציות כמו אלה: 4 גרם סוכר שווים לכ-2 טיפות של סטיביהניתן להחליף בערך 100 גרם סוכר ב- חצי כפית של סטיביה נוזלית או אבקתית; וניתן להחליף 200 גרם סוכר ב 1 cucharadita של סטיביה. נתונים אלה עשויים להשתנות בהתאם למותג, לכן תמיד עדיף לבדוק את התווית.
באפייה, סטיביה לא רק ממתיקה, היא גם יכולה לתרום מעט להשחמה או להוסיף טעם משלולכן מומלץ לא להחליף 100% מהסוכר בסטיביה במתכונים מסוימים. נוהג שימושי מאוד הוא להחליף רק חצי מהסוכר השתמשו בסטיביה במתכון ואת השאר שמרו עם סוכר, אריתריטול או סוכר קוקוס, כדי לשמר טוב יותר את הנפח והמבנה.
בעת האפייה, חשוב להשתמש ב סטיביה עמידה בחוםחלק מהמוצרים באיכות נמוכה יותר מאבדים חלק מהמתיקות שלהם או מפתחים טעמים מוזרים לאחר האפייה. נוסחאות שתוכננו במיוחד לאפייה, כמו סטיביה נוזלית מסוימת לאפייה, שומרות על טעמן לאחר הבישול ומתמוססות בקלות בבלילה ובצקים.
אפייה עם סטיביה נוזלית: שוויון וטיפים מרכזיים
אפייה עם סטיביה נוזלית אפשרית בהחלט גם בבית וגם במאפייה מקצועית, בתנאי שהנוסחה מתאים לטמפרטורות גבוהות ובעל טעם מאוזן היטבחלק מהמותגים פיתחו קווים ספציפיים למשקאות, קינוחים ומאפים, במטרה להימנע מטעם הלוואי המריר האופייני.
במקרה של סטיביה נוזלית מרוכזת המיועדת לאפייה, השקילות הרגילות עשויות להיות, לדוגמה: 6 טיפות שוות ערך לכפית סוכר אחת60 טיפות (1 מ"ל) שוות ערך לכ-10 כפיות, וכ-15 מ"ל (1 כף) יכולים להחליף בין 150 ו-180 גרם סוכרבייצור מקצועי, יותר פרקטי למדוד במיליליטר מאשר בטיפות.
אם המתכון המקורי שלך כולל כוס סוכר אחת (כ-200 גרם), תוכל להחליף אותה בכ- 16-18 מ"ל של סטיביה נוזליתלאחר מכן, מתאימים את החלקים הנוזליים והמוצקים של הבצק. כשמסירים את כל הסוכר, מאבדים נפח ולחות, לכן עדיף לשחזר את המבנה הזה בעזרת מצרכים כמו רסק תפוחים, בננה בשלה, דלעת קלויה או יוגורט טבעיכך שומרים על עסיסיות ופירורים נעימים.
עבור עסקים כמו מאפיות, בתי קפה או מטבחים תעשייתיים, מקובל לעבוד עם פורמטים של סטיביה נוזלית בתפזורתלדוגמה, בקבוקי ליטר אחד ללא טפטפת מיועדים למתן באמצעות כד מדידה או כוסות. ליטר אחד של סטיביה מרוכזת מאוד יכול להיות שווה ערך במתיקות ל- עשרות קילוגרמים של סוכרזה מאפשר הפחתה משמעותית של העלות למנה ואת היכולת להציע מוצרים ללא תוספת סוכר במחיר תחרותי.
כשעובדים עם סטיביה, יש להימנע מכמה טעויות קלאסיות: שימוש פחות מהכמות הנדרשת מחשש לטעם (התוצאה תהיה קינוח שטוח ותפל), אי התאמת מבנה המתכון לאחר הסרת הסוכר (עוגות יבשות או שקועות), או שימוש ב סטיביה אינה מתאימה לשימוש בתנורכמו כן, חשוב לבצע בדיקות מקדימות לפני השקת מוצר חדש לציבור, משום שכל קבוצה מגיבה בצורה שונה.
ממתיקים טבעיים ומלאכותיים: מה לזכור
בין הממתיקים הטבעיים שהופכים לגלוקוז, אנו מוצאים כמה אפשרויות נפוצות מאוד. פרוקטוזהוא נמצא בפירות ובדבש, ויש לו כוח המתקה גבוה יותר מזה של סוכר (סוכרוז), אך הוא עובר מטבוליזם. לאט יותר בכבד וזה יכול להיות מכביד עבור אנשים מסוימים אם משתמשים בו יתר על המידה.
La תאומטין (E-957), ממתיק המופק מצמח אפריקאי, עשוי להיות בעל כוח המתקה בערך פי 2.500 יותר מסוכרמשמעות הדבר היא שנדרשת רק כמות זעירה כדי להשיג את אותה מתיקות. הוא משמש יותר בסביבות תעשייתיות מאשר בבישול יומיומי, אך טוב לדעת שהוא קיים כחלופה.
בקבוצת הממתיקים המלאכותיים ללא קלוריות וללא השפעה ישירה על רמת הגלוקוז בדם, אנו מוצאים מוצרים כגון סכרין, סוכרלוז, אספרטיים, אצסולפאם K, ניאוטאם או ציקלמטיםלכולם יש אחד כוח המתקה גבוה בהרבה מסוכר והם אינם מספקים אנרגיה, לכן הם מומלצים, במתינות, בתוכניות תזונה או לחולי סוכרת.
La סכריןלדוגמה, זהו אחד הידועים ביותר. שקית אחת יכולה להמתיק עד... כ-8 גרם סוכרהוא מתמוסס היטב במשקאות חמים וקרים כאחד, מה שהופך אותו לפרקטי מאוד להכנת קפה, תה או מוצרי חלב. הוא משמש פחות באפייה מכיוון שהוא אינו מוסיף נפח או מרקם, אך ניתן לשלב אותו במתכונים לגבינות טריות מוקצפות, ג'לי או קינוחים קלילים אחרים.
בין אם טבעי או מלאכותי, לכל ממתיק יש מינון יומי מקובל אשר יש לכבד. במסגרת מגבלות אלה, ניתן לכלול אותם ב dieťa equilibradaעבור אנשים עם סוכרת, חשוב תמיד לבדוק את התווית של המוצר הסופי כדי לראות איזה סוג של ממתיק הוא מכיל ובאיזו כמות, על מנת למנוע הפתעות בשליטה על רמת הגלוקוז בדם.
יתרונות החלפת סוכר בקינוחים שלכם
בחירת תחליפי הסוכר הנכונים יכולה להביא מספר יתרונות מעניינים מעבר לקיצוץ קלוריות בלבד. הראשון הוא בריאות הפהסוכרים חופשיים מתסיסים על ידי חיידקים בפה, ויוצרים חומצות שתוקפות את האמייל ומעודדות עששת. לעומת זאת, תחליפים רבים, במיוחד פוליאולים כמו אריתריטול או קסיליטול, הם לא עוברים תסיסה באותו אופן והם אפילו יכולים לעזור בהגנה על האמייל.
יתרון גדול נוסף הוא יציבות גלוקוז בדםממתיקים ללא קלוריות או פחמימות ניתנות לעיכול, או כאלה בעלי אינדקס גליקמי נמוך, אינם גורמים לעלייה חדה ברמת הסוכר בדם, דבר החיוני לאנשים עם סוכרת או עמידות לאינסולין. החלפת חלק מהסוכר בממתיקים אלה מסייעת שליטה טובה יותר ברמת הגלוקוז בדם אַחֲרֵי הַאֲרוּחוֹת.
הפחתת סוכרים חופשיים גם מפחיתה את הסיכון לפתח היפרטריגליצרידמיה ואנומליות בכבד קשור לעודף סוכר, כגון מחלת כבד שומני לא אלכוהולית. החלפת סוכר בחלופות מתאימות יותר, ומעל הכל, ב פירות טריים, פירות יבשים וירקות מתוקיםזה תורם לתזונה עשירה יותר בסיבים תזונתיים ובמיקרו-נוטריינטים.
אסור לנו לשכוח את ההיבט של משקל גוףלמרות שקינוחים ללא סוכר אינם "מרזינים" באופן אוטומטי, שימוש חכם בממתיקים, פירות ומרכיבים דלי קלוריות אחרים יכול לסייע בהפחתת צריכת האנרגיה מבלי לוותר על ההנאה מהמתוק.
לבסוף, ישנה תועלת מעשית וחברתית: בזכות האלטרנטיבות הללו, זה נהיה קל יותר כל הזמן. מציעים קינוחים המתאימים לחולי סוכרת, צליאק או אנשים עם אלרגיות אחרות.מאפיות רבות כבר מכינות עוגות ללא סוכר וללא גלוטן או עוגות המותאמות לצרכים תזונתיים שונים, מה שמבטיח שאף אחד לא יישאר בלי פרוסת עוגה בימי הולדת.
איך להחליף סוכר במתכוני אפייה ביתיים
תיאוריה היא טובה ויפה, אבל מה שבאמת מעניין אותנו זה לדעת איך להחליף סוכר במרכיבים אחרים בלי להרוס את הקינוחהנה כמה כללים כלליים שעובדים די טוב בפועל ותוכלו להתאים אותם לטעמכם.
המלצה ראשונה בסיסית היא לנסות להשתמש בסוג ממתיק שדומה בצורתו לזה שאתם מחליפים: להחליף סוכר מגורען בסוכר מוצק או מגורען אחר (קסיליטול, אריתריטול, סוכר קוקוס, פאנלה...) וסוכר נוזל אחר כשרוצים להשתמש בדבש, סירופ אגבה, סירופ מייפל או סטיביה נוזליתזה יקל עליך להתאים את המרקם.
אם אתה מתכוון להשתמש קסיליטול במקום סוכר לבן, ההמרה פשוטה: אפשר להשתמש אותה כמות בגרמים שהייתם משתמשים בו במתכון. ברוב הבצקים, התוצאה דומה מאוד במתיקות ובמרקם, אם כי ייתכן שתבחינו בקרירות קלה בפה.
עם אריתריטול צריך קצת חישובים. מכיוון שהמתיקות שלו היא 70% מזו של סוכר, 100 גרם של אריתריטול ממתיקים בערך... 70 גרם סוכראם אתם רוצים את אותה רמת מתיקות כמו ב-100 גרם סוכר, תצטרכו להשתמש במעט יותר אריתריטול, או לשלב אותו עם אחוז קטן של ממתיק עז אחר.
כאשר אתה מחליף סוכר לאבקת ממתיק (למעט סטיביה מרוכזת מאוד), כלל שימושי מאוד במקרים רבים הוא לחלק את כמות הסוכר ב-10. לדוגמה, אם המתכון המקורי דורש 100 גרם סוכר, אפשר להתחיל בניסיון עם 10 גרם של אבקת ממתיק של מתיקות עזה, התאמה לאחר מכן בהתאם לחיך ולמותג הספציפי.
אם מה שאתה משתמש בו הוא ממתיק נוזליהנחיה נוספת היא לחלק את כמות הסוכר ב-15. כלומר, 100 גרם סוכר יכולים להיות מוחלפים בכ- 6,7 גרם של ממתיק נוזליכאן נכנסות לתמונה הצפיפות וכוח ההמתקה של כל מוצר, ולכן תמיד יש צורך בבדיקה אחת או שתיים.
במקרה של דבשכלל פשוט מאוד הוא להפחית את כמות הסוכר ב-20%. אם המתכון דורש 100 גרם סוכר, אפשר לנסות עם כ-80 גרם דבשכמו כן, מכיוון שהוא נוזלי ודביק, מומלץ להפחית את שאר הנוזלים במתכון ואולי להוריד מעט את טמפרטורת התנור אם רואים שהוא משחים מהר מדי.
עם סירופ אגבה או סירופים סמיכים אחרים, מומלץ להפחית את טמפרטורת תנור בסביבות 30 מעלות צלזיוס לגבי הכמות המצוינת במתכון המקורי עם סוכר, כי הם נוטים להיתקלות מהר יותר. זה גם עוזר תמיד להשתמש נייר אפייה או שומן טוב כדי שהבצק לא יידבק ולערבב היטב את הסירופ עם השומנים במתכון (שמן, חמאה, חלב קוקוס...) כדי למנוע היווצרות שכבת שומן נפרדת בזמן האפייה.
כשאתה משתמש פירות טריים בשלים או יבשים כממתיק (בננה בשלה מאוד, תפוח אפוי, תאנים מיובשות, תמרים), קחו בחשבון שאתם מוסיפים מים, סיבים ונפחזה עובד מצוין לבראוניז או עוגות לחות, אבל תצטרכו להתאים את הקמח והנוזלים כדי שהבלילה לא תהיה כבדה מדי.
בכל המקרים, זכרו שעל ידי שינוי מרכיב מפתח כמו סוכר במתכון מבושל (תנור, מיקרוגל, כיריים...) אתם משנים הכימיה הפנימית של המסהזה יכול לשנות את תפיחת השמרים, את הלחות הסופית, את הנקבוביות, או אפילו את הצבע. באופן אידיאלי, כדאי להתנסות עם כמויות שונות, לרשום הערות, וכאשר מוצאים את הסמיכות הנכונה, לשמור את הגרסה המתוקנת.
רעיונות פרקטיים לקינוחים ללא תוספת סוכר
עם כל התיאוריה הזו, אתם אולי תוהים מאיפה להתחיל בלי להיתקע. אפשרות טובה היא להתמקד בקינוחים שבהם סוכר אינו מרכיב כה מרכזי, ובמתכונים שמתאימים היטב לניסויים עם סוכר. פירות, תבלינים וממתיקים טבעיים.
לדוגמה, ניתן להכין ריבות תוצרת בית של פירות אדומים או דובדבנים, תוך מזעור סוכר ושימוש דבש או סירופ אגבה כדי להתאים את הנקודה המתוקה, תוך ניצול התכונות המשמרות שלה. ניתן גם להכין עוגות בננה, גזר או דלעת כאשר רוב המתיקות מגיעה מהירק או הפרי עצמם, ורק חלק קטן מסוכר קוקוס או פאנלה.
La סטיביה זה עובד מצוין בקינוחי חלב כמו עוגות גבינה, יוגורטים תוצרת בית או פלאניםשבהם אינכם תלויים כל כך בכמות הסוכר. במקרים אלה, פשוט התאימו את הכמות בהתאם למתיקות הרצויה ופעל לפי הוראות המוצר. זה אידיאלי לעוגות קרות ללא אפייה ולקינוחים קשים, כל עוד אתם מכבדים את זמן ההתייצבות.
לגלידה ביתית, שילוב מנצח הוא לערבב בננה קפואה בשלה מאוד עם מעט סירופ אגבה או דבש וחלב או חלב צמחי. המרקם הקרמי מגיע מהבננה עצמה ומהשומן שבחלב, כך שכמעט ולא צריך תוספת סוכר. אפשר להוסיף קקאו טהור, אגוזים או חתיכות פרי לחריפות נוספת.
במקרה של פנקייקים, וופלים או קרפים, אפשרות פרקטית מאוד היא להפחית משמעותית את הסוכר בבצק ותתחילו לשחק עם תוספות בריאות: יוגורט טבעי, פירות טריים, זילוף של דבש או סירופ מייפל, אגוזים קלויים... כך מפזרים את המתיקות טוב יותר ולא תלויים בבסיס עמוס בסוכר.
בסופו של דבר, הטריק הוא להתנסות בלי פחד וללמוד לקרוא את התוויות של מה שאתם קונים. סוכר הוא חבוי במוצרים מעובדים רבים שאנו צורכים מדי יום מבלי לשים לב: לחם פרוס, רטבים, נקניקים, דגני בוקר, חטיפים מלוחים... אם תשלטו בסוכר הנסתר ותבחרו בחלופות חכמות יותר לקינוחים שלכם, תוכלו להמשיך ליהנות ממתוקים מבלי להעניש את גופכם כל כך הרבה.
החלפת הסוכר בקינוחים שלכם בממתיקים טבעיים, פוליאולים או ממתיקים אינטנסיביים שנבחרו בקפידה מאפשרת לכם שמרו על ההנאה ממתוקים תוך כדי שמירה על בריאות חילוף החומרים, השיניים והלב וכלי הדם שלכםעל ידי הבנת אופן התנהגות כל תחליף, כיבוד המקבילות והתאמת מבנה המתכונים, ניתן להכין הכל, מעוגות יום הולדת לחולי סוכרת ועד גלידות קרמיות ללא תוספת סוכר, ולהוכיח שאכילה בריאה יותר אינה סותרת הנאה, והנאה, מפינוק מתוק טוב.
