אם אתם מאותם אנשים שמתעכבים במעבר שימורים ותוהים אם לקנות טונה או בוניטו, אתם לא לבד. למרות שבמבט ראשון הם עשויים להיראות כמעט זהים, אנחנו לא מדברים על אותם דגים בדיוק ואם אתם אוהבים לאכול טוב, כדאי להכיר את הניואנסים.
לפעמים קוראים "טונה בהירה" על התווית, פעמים אחרות "בוניטו צפוני" או "טונה לבנה", וכמובן, זה נורמלי שיתעוררו שאלות. האם טונה היא גרסה זולה יותר של בוניטו? האם הטעם שלהם זהה? האם הם מציעים את אותו ערך תזונתי? לאורך מאמר זה נפרט ברוגע את כל ההבדלים בין טונה לבוניטו, החל מביולוגיה ועד לטעם בצלחת.
האם טונה ובוניטו זה אותו דבר?
למרות שלעתים קרובות הם מקובצים יחד, טונה ובוניטו שייכים למינים שונים במשפחת הטונה., קבוצת דגים שמנים המוערכת מאוד בגסטרונומיה. הם חולקים משפחה, אך אין להם "שם משפחה".
כשאנחנו מדברים על בוניטו בספרד, אנחנו כמעט תמיד מתכוונים ל טונה לבנה (Thunnus alalunga), המכונה גם טונה לבנהלעומת זאת, חלק ניכר מהטונה המשומרת שאנו מוצאים בסופרמרקט מגיע מ טונה קלה (Thunnus albacares) או, במקרים מסוימים, טונה עין גדולה.
ברמת השוק קיימת בלבול ניכר מכיוון שתלוי באזור הגיאוגרפי, שמות הטונה המסחריים משתניםבמקומות מסוימים, מינים שאינם טכנית מהסוג Thunnus נקראים בוניטו, כמו הבוניטו הדרומי (Sarda sarda), המשווק גם כטונה.
מעבר לשמות, ההבדלים העיקריים בין טונה לבוניטו בולטים בגודל, בצבע ובמרקם הבשר, בטעם, בתכולת השומן, באזור ושיטת הדיג. וכמובן, במחיר שאנחנו משלמים עבור כל פחית או חתיכה טרייה.
בוניטו צפוני: מה זה ואיך לזהות אותו
הבוניטו הצפוני, המכונה דג טונה, הוא מין של טונה בעל השם המדעי... ת'ונוס אלאלונגההיא נקראת טונה אלבקור בגלל הגוון החיוור של בשרה, בהיר בהרבה מזה של דגי טונה אחרים, ובבסקית היא ידועה בשם הגלוזה, בהתייחס לסנפירים הארוכים שלה.
גופו מוארך וצורת כיול, מותאם היטב לחיים בים הפתוח. לגב יש צבע כחול מתכתי כהה, כמעט שחור, בעוד שהצלעות והבטן כסופים בבירור, מופרדים על ידי פס כחלחל וססגוני שהופך אותו לזיהוי מאוד.
אחד המאפיינים המגדירים אותו הוא אורך סנפירי החזה שלו. סנפירים אלה יכולים להגיע לאורך של עד 30 סנטימטרים. ובדגימות רבות, הם משתרעים מעבר לסנפיר האנאלי. מכאן המילה "אלאלונגה" בשמם המדעי, שפירושו המילולי "כנף ארוכה".
מבחינת גודל, הבוניטו הצפוני אינו הגדול ביותר מבין מיני הטונה. בדרך כלל אורכו נע בין 30 סנטימטרים למטר אחד.עם משקלים רגילים של 8 עד 15 קילו, אם כי זה יכול לעלות על נתון זה בדגימות גדולות.
ברמת השוק, בוניטו צפוני הוא אחד ממיני הטונה היקרים והנדירים ביותרחלציו ובטנו (החלק השומני ביותר בבטן) נחשבים למוצרים יוקרתיים, טריים ומשומרים כאחד.
טונה בהירה וטונות נפוצות אחרות
כשאנחנו מדברים על טונה משומרת "רגילה", זה בדרך כלל טונה צהובת סנפיר (Thunnus albacares), המכונה גם צהובת סנפיר, אלבקור או אלבקור במדינות שונות. הוא המלך הבלתי מעורער של תעשיית שימורי הטונה.
לטונה הקלה גוף חזק יותר ופחות יעיל מאשר לבוניטו הצפוני. סנפירי החזה שלו קצרים משמעותית, פרופורציונלי לשאר הגוף, ובולט בסנפיר גב שני וסנפירי גחון בגוון צהוב עז, מאפיין אופייני מאוד לסנפיר הצהוב.
מבחינת גודל, זה בליגה אחרת. דגימות של טונה צהובת סנפיר יכולות בקלות לעלות על 50 קילו, ובתנאים אופטימליים, להגיע עד 100 או אפילו 200 קילו.זה הופך אותו לטונה הנדוגה ביותר בעולם ולנמצאת בשימוש הרב ביותר לשימורים.
בשנים האחרונות, ובעקבות שינויים בחקיקה הספרדית, טונה עין גדולה יכולה לשווק גם כטונה בהירה, מין זול יותר ואיכותי יותר במקצת, מה שתורם להפחתה נוספת של המחיר הסופי של המוצר.
מלבד הטונה הקלה, ראוי להזכיר את טונה כחולת סנפיר (Thunnus thynnus)מוערך מאוד במטבח עילי לסושי וסשימי, עם בשר אדום עמוק, שמן וטעם עדין, וה- בוניטו מצוי או דרומי (סרדה סרדה), קטן יותר בגודלו, עם פסים כהים בגב, המשמש גם בשימורים ובמנות ים תיכוניות.
הבדלים פיזיים בין טונה לבוניטו
אם היו לך את כל החלקים מולך, היית רואה את זה ההבדלים הפיזיים בין טונה צהובת סנפיר לטונה אלבקור די ברורים.לא צריך להיות ביולוג ימי כדי להעריך אותם.
מצד אחד, לבוניטו הצפוני גוף עדין, ארוך ואלגנטי יותר. סנפירי החזה הארוכים והדקים שלו מעניקים לו מראה ייחודי. והם המפתח להבחנה בינו לבין עצמו. הצבע הכחול המתכתי של הגב מנוגד לבטן הלבנה.
טונה בהירה, לעומת זאת, מראה גוף נפחי וקומפקטי יותרסנפירי החזה שלו קצרים, וסנפירי הגב והפי הטבעת ארוכים יחסית לטונה אחרת, אך לא ארוכים כמו סנפירי החזה של הבוניטו. הגוונים הצהבהבים על סנפירי הגב והגחון מובחנים מאוד.
אם נסתכל על הזנב, לטונה באופן כללי יש סנפיר זנב חזק מאודצורת הסהר שלו מאפשרת לו להגיע למהירויות גבוהות, בסביבות 65-70 קמ"ש. זה בולט במיוחד בטונה גדולה כמו טונה כחולת סנפיר או צהובת סנפיר.
הבדל ויזואלי משמעותי נוסף הוא הגודל הכולל: לטונה האלבקור גודל ממוצע קטן יותר באופן ברור מטונה הסקיפג'ק.בעוד שבוניטו טיפוסי שוקל כ-15 קילו, טונה בהירה רגילה יכולה בקלות להגיע ל-50 קילו או יותר.
צבע, מרקם וטעם של הבשר
הרמז הראשון שהצרכן בדרך כלל שם לב אליו נמצא על הצלחת: צבע בשר הבוניטו הצפוני בהיר מאוד, לפעמים כמעט לבן.במיוחד כשהיא מוגשת בצורה משומרת באיכות גבוהה. לפיכך, היא ידועה כטונה אלבקור.
במקום זאת, לבשר הטונה הבהירה גוון ורדרד עד אדמדםהוא כהה יותר מטונה אלבקור, אם כי לא עז כמו האדום העמוק של טונה כחולת סנפיר. אם משווים קופסת טונה בהירה לקופסת טונה אלבקור, הניגוד ברור.
מבחינת המרקם, הבוניטו הצפוני מאופיין על ידי בשר רך ועסיסי מאוד שמתפרק בקלות לפתיתיםמנקודת מבט קולינרית, הוא נתפס כעדין ומעודן יותר, מעט פחות שומני בחך; יתר על כן, הוא מצוין במתכוני פסטה כגון אטריות נרו די ספיה עם פסטו טונה.
בשר טונה קל הוא מוצק יותר, קומפקטי יותר ומעט מחוספס יותרעקביות זו הופכת אותו לאידיאלי להכנות מסוימות, במיוחד נא (סושי, סשימי, טרטר) או במנות בהן מצופה מהדג לשמור על צורתו.
ישנם גם הבדלים ברורים בטעם: בוניטו צפוני מציע טעם עדין, עדין ואלגנטי יותר.בעוד לטונה בהירה טעם עז ובולט יותר, המלווה בתחושה שמנה יותר בפה, שרבים אוהבים.
ערך תזונתי ויתרונות בריאותיים
גם טונה צהובת סנפיר וגם טונה אלבקור הן דגים שמנים עשירים בחלבון איכותי וחומצות שומן אומגה 3מנקודת מבט תזונתית, שניהם מעניינים מאוד בתזונה מאוזנת.
הבוניטו הצפוני מספק כ- 140 קילוקלוריות ל-100 גרםעם תכולת שומן משוערת של 6%. שומן זה הוא ברובו רב בלתי רווי, עם נוכחות של חומצות שומן אומגה 3 המסייעות להפחית LDL או כולסטרול "רע", לשפר את זרימת הדם ולהפחית את הסיכון לקרישי דם.
טונה בהירה בדרך כלל מכילה תכולת שומן מעט גבוהה יותר, מה שאומר מעט יותר קלוריות ותחושה שומנית יותר בפהבתמורה, הוא גם מספק מנה טובה של אומגה 3, התורמת לבריאות הלב וכלי הדם ולתפקוד תקין של מערכת העצבים.
שני הטונות הן מקורות בולטים של ויטמינים מסיסים בשומן כמו A ו-Dהם חשובים לראייה, לעור, למערכת החיסון ולבריאות העצמות. הם גם עשירים בויטמיני B, במיוחד B3 (ניאצין), B12 וחומצה פולית, שהם חיוניים לחילוף חומרים אנרגטי וליצירת תאי דם אדומים.
בסעיף המינרלים, התוכן של זרחן, מגנזיום ויודזרחן חיוני לעצמות ולשיניים, מגנזיום מעורב בתפקוד השרירים והעצבים, ויוד חיוני לתפקוד תקין של בלוטת התריס.
10 מתכונים מתוך ספר המתכונים של Thermo-recipes שלנו
טונה עם בצל
מתכון טעים לטונה עם בצל. קל מאוד להכנה והוא מושלם לאותם ימי קיץ בהם רוצים לאכול אוכל קל ומהיר יותר.
מתכון טעים לטונה או בוניטו מבושלים לאט עם בצל ויין לבן, מושלם להגשה חמה או פושר עם לחם או תוספת קלה.
פשטידת טונה
אנו מראים לכם איך מכינים קציצת טונה פשוטה וטעימה. אידיאלי להכנת יום הולדת או ארוחת ערב לא פורמלית.
אמפנדה קלאסית עם בצק ביתי ומילוי עסיסי של טונה, בצל, פלפלים ועגבנייה, אידיאלית למפגשים או כמנה ראשונה.
דג בוניטו עם עגבנייה
האם יש לך יום עמוס מחר ואתה רוצה לסיים את האוכל שלך? אנו ממליצים על הבוניטו הזה עם עגבנייה. קל ופשוט.
מתכון פשוט לבוניטו עם סופריטו עדין של בצל, שום, פלפל ועגבנייה, מושלם לליווי אורז או תפוחי אדמה.
פטה עגבניות מיובשות וטונה
מתאבן פשוט, טעים מאוד, שאפשר להגיש עם לחם קלוי או עם קרקרים. מכינים אותו תוך כמה דקות.
מתאבן קל וטעים: פטה טונה קרמי עם עגבניות מיובשות, אידיאלי למריחה על טוסט או קרקרים.
מוס טונה
מוס טונה קליל, מושלם לטוסט או כמתאבן אלגנטי, עם מרקם חלק וטעם עדין.
ביצים מקושקשות עם קישואים וטונה
ביצים מקושקשות עם קישואים וטונה
הקישואים והקישואים טונה זה פשוט כמו שהוא עסיסי. מתכון פשוט שיהיה מוכן תוך 15 דקות עם התרמומיקס שלכם.
מנה מהירה ומזינה של קישואים וטונה מעורבבים עם ביצים למנה מקושקשת עסיסית, אידיאלית לארוחות ערב.
עוגת טונה
מי לא מכיר את המתכון הקלאסי הזה לעוגת טונה? מושלם לאירועים משפחתיים או לארוחות ערב בלתי פורמליות, מהיר ומתאים להכנה במיקרוגל.
פאי קרמי עשוי טונה, שמנת ועגבנייה מטוגנת, מתכון פשוט מושלם לארוחות משפחתיות או לנשנושים.
אמפנדה טונה מהירה וטעימה
רוצים להכין אמפנדה טונה מהירה וטעימה? אנו מציעים את הדרך הטובה ביותר לעשות זאת בצורה פשוטה.
גרסה פשוטה ומהירה יותר של אמפנדה טונה עם בצק עלים וירקות, מושלמת כשרוצים משהו טעים בלי סיבוכים.
בוניטו בשמן משומר
אנחנו מכינים את הטונה המשומרת שלנו בשמן תוך 15 דקות בלבד. מתכון פשוט, חסכוני ומאוד פרקטי.
מתכון ביתי להכנת בוניטו בשמן זית, אידיאלי לשימוש בסלטים או כריכים.
אורז עם טונה
אנו מראים לכם איך מכינים אורז טעים ומאוזן עם טונה כשיש לכם מעט זמן ורוצים להכין מנה שלמה.
מנת אורז טונה קלה ומהירה עם ירקות ונגיעה קלאסית שמבוגרים וילדים כאחד אוהבים.
אזורי דיג ונדידה
לבוניטו הצפוני יש מחזור חיים מוזר מאוד. הוא נולד בים סרגסו, באמצע האוקיינוס האטלנטי, וכאשר הוא מגיע לבגרות הוא מתקבץ בלהקות של פרטים בגודל דומה כדי לבצע נדידות ארוכות.
לאחר שנתם הראשונה, הם נודדים לאזורים כמו מדיירה, האיים האזוריים והאיים הקנריים.שם הם מבלים את החורף. בשנה השנייה שלהם, כשהם מגיעים לגובה של כחצי מטר, הם מבצעים נדידה שנייה לכיוון מפרץ ביסקאיה וים קנטבריה, בחיפוש אחר מי שטח עשירים במזון.
הם נשארים במים אלה במהלך הקיץ, מה שמסביר מדוע קמפיין דיג הבוניטו הצפוני מרוכז בחודשי הקיץ.בסתיו הם מתחילים את חזרתם לאזורי מוצאם, וחוזרים על מחזור נדידה זה במשך מספר שנים.
החל משנת החיים השלישית, כשהם מגיעים לבגרות מינית, הם הופכים לבודדים יותר ונעים לעבר מים עמוקים יותרשינוי המסלולים וההתנהגות שלהם, מה שהופך את הלכידה הסלקטיבית למסובכת במקצת.
טונה בהירה וטונה כחולת סנפיר, מצידן, מופצות בעיקר דרך מים טרופיים וסובטרופיים של האוקיינוס האטלנטי, השקט וההודיטונה כחולת סנפיר בדרך כלל מבלה את החורף בצפון האוקיינוס האטלנטי ועוברת לים התיכון בקיץ כדי להתרבות, בעוד טונה סקיפג'ק עורכת נדידות ארוכות בחיפוש אחר מזון וטמפרטורות מתאימות.
שיטות דיג וקיימות
הבדל חשוב אחד בין טונה אלבקור לבין טונות מסחריות רבות הוא הדרך שבה הם נתפסיםבמקרה של טונה אלבקור קנטברית, לדיג המסורתי יש חשיבות כלכלית ותרבותית רבה.
קמפיין האלבקור הצפוני בעיצומו בחודשי הקיץ במפרץ ביסקאיהשם, ציי החוף הקנטבריאני משתמשים בשיטות דיג סלקטיביות כמו פיתיון חי ודיג עם חכה, לוכדים דגימות אחד אחד ומפחיתים משמעותית את התפיסות בשוגג.
צורת דיג זו, המושרשת עמוק בקרב הארנצאלס (דייגים בסקים וקנטבריים), זוהי נחשבת לטכניקה בת קיימא וידידותית יותר לסביבה עבור הסביבה הימית.בנוסף להבטחת טריות ואיכות מצוינות של הדג, אשר מגיע במהירות לנמל.
במקרה של טונה כחולת סנפיר באזורים כמו חוף קאדיז, האלמדרבה היא שיטת הדיג המסורתיתזוהי רשת קבועה של רשתות שדרכן עוברות דגי טונה במהלך נדידתן. כשהן נכנסות למבוך, מתרחשת ה"הרמה" המפורסמת, שבה הרשתות מורמות בהדרגה.
במהלך תהליך זה, הדייגים בוחרים את הדגימות הגדולות ביותר, בעוד שאת הקטנות יותר ניתן לשחרר.זה מוסיף מרכיב של קיימות. עם זאת, ישנן גם שיטות דיג טונה תעשייתיות (כגון דיג בסירה עם ספינת אם) אשר, למרות שהן פרודוקטיביות, מייצרות דאגה סביבתית רבה יותר.
זמינות, הצגה ושימור
הבדל מעשי אחד שהצרכן שם לב אליו הוא עונה וזמינות של כל מיןטונה קלה, שנידודה באזורי אוקיינוס גדולים ועל ידי ציי דיג תעשייתיים, זמינה כמעט כל השנה בצורה משומרת.
הבוניטו הצפוני, לעומת זאת, יש לה עונה מוגבלת יותר, החל מסוף האביב ועד הסתיובחודשים אלה ניתן למצוא אותו טרי ביתר קלות בחנויות דגים ובשווקים, במיוחד בצפון ספרד.
מכיוון שזהו דג מתכלה מאוד, יש לשמור בוניטו טרי תמיד בקירור טוב ומוקף בקרח. מרגע הלכידה. לאחר הרכישה, עדיף לשמור אותו נקי במקרר ולצרוך אותו תוך 24-48 שעות.
אם אתם לא מתכוונים לאכול אותו כל כך מהר, זה דג ש... הוא סובל קיפאון ב-18 מעלות צלזיוס בצורה טובה למדי.עדיף לאטום אותו בוואקום או לעטוף אותו בניילון נצמד כדי למנוע ממנו להתייבש או לספוג ריחות ממזונות אחרים. במצב טוב, ניתן לשמור אותו כשלושה חודשים מבלי לאבד הרבה איכות.
הדרך הנפוצה ביותר למצוא בוניטו דל נורטה ברוב הבתים היא ב... משומר בשמן זית, שמן חמניות או שמן טבעירק דג Thunnus alalunga ניתן למכור באופן חוקי כ"Bonito del Norte" או "Albacore Tuna". שימורים יוקרתיים, לרוב בצנצנות זכוכית, ממולאים ידנית ומחירם גבוה יותר; רבים מהשימורים הללו מושלמים להכנה. ביצים מוקפצות עם טונה ורוטב זוהר.
על החך: הבדלים בבישול
אם נתמקד במה שחשוב לרבים, וזהו איך מתנהגים טונה ובוניטו במטבח?אנו מוצאים גם ניואנסים מעניינים. בוניטו צפוני, עם מרקמו החלק וטעמו העדין, נחשב למוצר מעודן יותר.
הצעות בוניטו דל נורטה משומר מותניים שמתפרקות לפתיתים גדולים ועסיסייםאידיאלי לסלטים חמים, קבבים, טוסט, או פשוט ליהנות עם לחם ושמן זית טוב. בטן הטונה המשומרת שלהם מוערכת במיוחד בזכות עושרה; היא מתאימה מאוד גם ל... ביצים מקושקשות עם קישואים וטונה.
בוניטו צפוני טרי זורח במתכונים קלאסיים כמו מרמיטקו הצפוניבוניטו צלוי, בוניטו כבוש, או בוניטו עם בצל הם מנות המושרשות עמוק במטבח של צפון ודרום ספרד כאחד. בשרו מאפשר זמני בישול קצרים כדי לשמור על כל עסיסיותו.
טונה קלה, מצידה, זהו הכוכב של מוצרי שימורים יומיומייםזה רב-תכליתי, במחיר טוב, ומתאים היטב לסלטים, כריכים, אמפנדאסמילויים, פיצות ועוד.
מבחינת מרקם, טונה קלה משימורת נוטה להיות מעט יותר מוצק ופחות קל לשכבה לפתיתים דקים מאשר טונה אלבקור. טעמה העז והשומני יותר פופולרי מאוד בהכנות שבהן הדג אמור להתבלט משאר המרכיבים.
טונה ובוניטו אחרים בשוק
מלבד הכוכבים העיקריים, טונה אלבקור וטונה בהירה, מינים נוספים מופיעים על המדפים ובשוקי הדגים. מינים אחרים נמכרים גם כטונה או עם המילה "בוניטו" על התווית., מה שמגביר את הבלבול.
El בוניטו דל סור (סרדה סרדה) זוהי דוגמה מובהקת. הוא אינו שייך לסוג Thunnus, אך משווק כטונה. זהו דג מוארך, בגודל צנוע יותר (הוא יכול לשקול כ-5 קילו), בצבע כחול מתכתי עם פסים שחורים ייחודיים על גבו.
זה ידוע גם בשם מסור, בוניטו או סיירה תלוי באזור. בשרו שמן וטעים, חסכוני יותר מזה של הבוניטו הצפוני, והוא משמש הן טרי והן בשימורים ובמנות מסורתיות של אזורי הים התיכון והאטלנטי.
לידו, ה- בוניטו נפוץ (שם נוסף המשמש לסרדה סרדה) וטונה קטנה אחרת משלימה את ההיצע, לכל אחת מאפיינים ייחודיים בגודל, תכולת שומן, טעם ומרקם, אך כולם חלק ממשפחת הדגים המסחרית הגדולה של דגי טונה.
לכן, בעת הרכישה, מומלץ שימו לב היטב לשם המדעי של המין על התווית אם אנחנו רוצים לוודא שאנחנו קונים בוניטו צפוני אותנטי (Thunnus alalunga) או טונה ספציפית כמו האלבקרס.
עם כל מה שנראה, ברור שלמרות שטונה ובוניטו חולקים משפחה ונראים דומים במבט ראשון, ההבדלים ביניהם כוללים מינים, גודל, צורה, צבע, טעם, שיטת דיג, עונה, ערך גסטרונומי ומחיר. הם יוצאי דופן. הכרתם מאפשרת לכם לבחור טוב יותר בסופרמרקט או בחנות הדגים, ליהנות יותר מכל מתכון ולהעריך את העבודה שמאחורי ריבת שימורים טובה או בוניטו טרי שעבר טיפול טוב.
